Veverka (17)

Znáte také jako

pilíř brániční, Hanger, Hanger steak, onglet, řeznická (domácí) panenka

Popis

Veverka neboli pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti nad játry před špičkou svíčkové. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Pokud veverku neupravujeme tímto způso­bem, je nutné ji nechat, stejně jako ostatní části i druhy masa, vychladit a řádně vyzrát. Řezníci tento kus obvykle vůbec nedávali do prodeje a vyřezávali si sval jen pro svoji spotřebu (odtud také název řeznická – domácí - panenka). Veverka je šťavnatý sval s dlouhými vlákny a velmi jemným mramorováním a je jedním z nejchutnějších svalů.

Úprava

Veverka je velmi specific­kým steakovým masem s výraznou kořeněnou až železitou chutí, která údajně souvisí s blízkostí jater. Jedná se o další příklad u nás stále ještě ne zcela neobjevené pochoutky, která je jedinečná i po­měrně malou dostupností (v celém kusu je pouze jedna o hmotnosti cca 400 g). Je vhodná na grilování, steaky a minutky, dušení, pečení i rolády. Řezníci ji pořádně očistí, a je z ní steak pro fajnšmekry. Určitou tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenoučké plátky přes vlákno jako u flank steaku.

Biomasíčko doporučuje: Jak grilovat? Stačí položit na pánev a cca 15 sekund nechat z každé strany zatáhnout, aby nevytékala šťáva, pak grilovat na maximálně rozpálené pánvi nebo kameni po dobu 3-4 minuty z každé strany, poté je vhodné nechat steak tzv. dojít v troubě o teplotě cca 70°C po dobu 10 minut.