Telecí filet mignon „loreta“

Postup přípravy pokrmu

Z pergamenového papíru připravíme 4 papiloty – tj. čtyři obdélníky o velikosti cca 35 × 50 cm. Okraje zaoblíme a střed potřeme olejem.

Svíčková

Maso naporcujeme na 4 steaky, zlehka naklepeme, osolíme a na troše rozpáleného oleje opečeme zprudka a krátce dorůžova a vložíme na střed pergamenu.

Smetanová omáčka

Na rozpuštěném másle opečeme cibulku dosklovata, přidáme artyčoky, šunku, olivy, mandle, zarestujeme, podlijeme vývarem a smetanou, chviličku podusíme.

Zelenina

Na másle orestujeme hrášek a mrkev, zasypeme cukrem, necháme lehce zkaramelizovat, zastříkneme citronem, osolíme.Na maso klademe nejprve smetanovou omáčku s artyčoky, šunkou, mandlemi a olivami, potom hrášek s mrkví.Okraje papiloty potřeme rozmíchaným bílkem a důkladně je uzavřeme. Pečeme ve vyhřáté troubě na 140 °C 7 minut, 3 minuty na 190 °C.Po vyjmutí z trouby papilotu roztrhneme, pokrm přelijeme hořícím koňakem a servírujeme.

*fond – gastronomický výraz pro zhuštěný, zredukovaný vývar z kostí a zeleniny

Tmavý fond (hovězí)

Rozdrcené kosti lehce opečeme, nesmíme je spálit. Jinak nám fond zhořkne. Na výrobu fondu používáme jen čerstvé suroviny, zeleninu používáme s citem, jelikož v konečné fázi při redukci vystupují jednotlivé chutě (např. příliš mrkve – chuť sladká, rajčata – kyselá).K opečeným kostem přidáme zeleninu, česnek, tymián, bobkový list, čerstvé tomaty, protlak, kerblík. Táhneme 2 dny a neustále sbíráme tuk. Při pomalém táhnutí se uvolňují chuťové látky a tuky. Při výrobě fondů neustále sbíráme tuk a doléváme studenou vodu. Po dvou dnech scedíme a redukujeme podle potřeby.

Rozeznáváme dvě základní redukce:

a) střední – demiglass – získává konzistenci fondu vyredukování na polovinu

b) glass – silná redukce dohusta

Při vaření si musíme dávat pozor na počáteční osolení fondu – voda se odpařuje, ale sůl zůstává!

Přejeme vám dobrou chuť!