Svíčková pravá (16)

Znáte také jako

svíčková, fillet, Ten¬derloin, Tenderloin steak, součást T-bone steaku

Popis

Pravá svíčková je sval s velmi jemnými vlákny uložený v bederní části pod nízkým roštěncem, díky tomuto uložení je jen velmi málo namáhán. To je hlavním důvodem, proč se svíčková vyznačuje jemnými vlákny a její maso je velmi křehké a libové. Ovšem pozor, absence tuku naopak znamená nepříliš výraznou chuť! I přesto se svíčkové u nás stále přisuzuje určitá jedinečnost, ačkoliv ve světě zdaleka nepatří mezi steakové špičky. Stejně jako u většiny ostatních svalů v těle zvířete (až na pár výjimek) se jedná o párový sval, takže se na těle nachází ve dvou kusech, nikoli pouze jeden, jak bývá často zažito. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové. Pravá svíčková je na zadním konci (směrem k ocasu) silnější, tato část se nazývá palec, přední část (směrem k hlavně) se zužuje a nazývá se špička.

Úprava

Pravá svíčková se obecně hodí na pokrmy s rychlou přípravou, tzn. bifteky či steaky, ale také na pravý škrábaný tatarák nebo carpaccio. Zadní část, tzv. palec, je vhodný na pečení, dušení, minutky, steaky i bifteky. Přední „špička“ se hodí na medailonky, soté a tatarský biftek. Pravá svíčková je nejčastěji připravována na pečení, protahuje se slaninou, nakládá do marinád a vaří na smetaně.