Nízký roštěnec (15)

Znáte také jako

vykostěný se nazývá roštěná, nízký šus, Sirloin, Sirloin steak, součást T-bone steaku, součást rumpsteaku

Popis

Nízký roštěnec je libový zádový sval nacházející se v zadní čtvrti podél hřbetní linie/páteře. Má charakter zadního hovězího a od boku se odděluje rovným řezem těsně podél okraje tohoto zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Vnitřní část je začištěna do hladka tak, aby roštěnou tvořil jen dlouhý zádový sval (MLLT). Ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné libovější – nemá tak výraz­né mramorování. Díky tomu, že se tento sval nachází těsně vedle páteře, není při pohybu příliš namáhaný, což zaručuje jeho křehkost.

Úprava

Nízký roštěnec má velmi křehké maso vhodné na libovější steak, rostbíf, pečení, dušení a minutky. Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované s tenkou vrstvou loje na povrchu. V zahraničí se roš­těná běžně dělí do dalších, menších částí. Asi nejznámější steak z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, je T-bone steak (kost mezi roštěnou a svíčkovou tvoří nápad­né T). Ze zadní strany roštěné - přiléhající ke květové špičce - se připravuje tzv. rumpsteak.

Biomasíčko doporučuje: Nakrájet na plátky 2,5 - 3 cm, pak položit na pánev a cca 15 sekund nechat z každé strany zatáhnout, aby nevytékala šťáva, pak grilovat na maximálně rozpálené pánvi nebo kameni po dobu 2,5-3 minuty z každé strany, poté je vhodné nechat steak tzv. dojít v troubě o teplotě cca 70°C po dobu 10 minut.

Bourání

Odděluje se od kýty (po uvolnění palce svíčkové) řezem mezi posledním bederním obratlem a kostí křížovou