Banner úvodní strana

Bok bez kosti (pupek) (19)

Miluju hovězí Miluju hovězí

Znáte také jako

pupek, flank, 19A - flank steak (zrcátko), 19B - flap meat, flap steak, sirloin (bryndáček), 19C Skirt steak inside (vnitřní oponka)

Popis

Pupek je břišní stěna s plochými svaly obsahujícími elastické vazivo a bohaté vnitřní tukové krytí. Má charakter předního hovězího masa. Dělí se obvykle na několik steakových částí: Flank steak (zrcátko), Flap meat (bryndáček) a Skirt steak inside (vnitřní oponka), což jsou specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní. Ostatní (tužší části) jsou prostě pupek. Flank steak se nachází v úplně spodní části hovězího pupku, jedná se o široký kus plochého svalu s vynikající chutí. Má velmi tlustá hrubá vlákna, proto se upravuje (griluje) v jednom kuse a po odpočinutí se krájí na tenké plátky přes vlákna.

Flap steak je prostřední část pupku, nachází se mezi Hangerem a Flankem. Je to krásný kus masa s výrazně tlustými vlákny a šťavnatou chutí. Je skvělý pro přípravu steaků a stejně jako flank se doporučujeme po grilování a odpočinutí nakrájet ho na tenké plátky přes svalová vlákna. 

Stejné využití jako Flap a Flank má také u nás méně známá steaková partie Skirt steak inside (vnitřní oponka), která jakoby kopíruje umístění oponky (svalu bránice - Outside skirt), je to širší pruh hrubé svaloviny ale najdeme ji blíže k ocasu než klasickou oponku.

Úprava

Pupek se obecně hodí na pečení, dušení a vaření (omáčky), na guláše i do polévek (vývar). Hovězí pupek zbavený všech tučných částí se skvěle hodí také na roládu, kapsu, lze nakrájet na guláš, je vhodný na rychlé grilování vcelku - v tomto případě krájíme porce až po upečení. Mletý se hodí na hamburgery.

Biomasíčko doporučuje: Steakové pupky upravovat jako RARE nebo MEDIUM RARE! Prakticky nemusíte krájet, protože jsou již od přírody v ideální tloušťce cca 2-3 cm. Stačí tedy položit na pánev a cca 15 sekund nechat z každé strany zatáhnout, aby nevytékala šťáva, pak grilovat na maximálně rozpálené pánvi nebo kameni po dobu 3-4 minuty z každé strany, poté je vhodné nechat steak tzv. dojít v troubě o teplotě cca 70 °C po dobu 10 minut. Velmi, často se griluje vcelku na ohni nebo peče vcelku v troubě. Následně se krájí přes vlákna na tenoučké plátky.

Bourání

Odděluje se řezem vedeným rovnoběžně 5 cm od příčných výběžků obratlů bederních až k poslednímu žebru a dál podle něj až k chrupavčitým zakončením.

Recepty

Lilek s hovězím po Japonsku
13.08.2021

Lilek s hovězím po Japonsku

Přečíst...
Hovězí burger se sýrem Brie, brusinkovou omáčkou a salátem
13.08.2021

Hovězí burger se sýrem Brie, brusinkovou omáčkou a salátem

Přečíst...
Hovězí páj pod tvarohovým těstem
13.08.2021

Hovězí páj pod tvarohovým těstem

Přečíst...
Dělení hovězího masa
Miluju hovězí

ČSCHMS

Český svaz chovatelů masného skotu, z. s.
Těšnov 17, 110 00 Praha

Kontakt

Tel.: +420 724 229 094
E-mail: vydrova@cschms.cz

Ověření původu hovězího 

dle ušního čísla zvířete
www.hovezimaso.cz

Facebook Miluju Hovězí Instagram Miluju Hovězí