Nákup vyzrálého masa

Druhá zásada: Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů, který zaručí křehkost a chutnost masa.

Pro zajímavost: Doba zrání je u různých mas různě dlouhá (u drůbeže se uvádí 7 hodin, u vepřového 4 dny a u zvěřiny asi 10 dnů).

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu. Toto je minimální doba zrání.

Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než maso, které procesem zrání neprošlo.

Doporučení pro čerstvé maso: Pokud už koupíme čerstvé (vakuově nebalené) hovězí maso a víme, že si minimálním procesem zrání neprošlo, raději se hned do kulinární úpravy nepouštíme, nemuseli bychom být spokojení! Doma maso je-li třeba dočistíme (použití vody se nedoporučuje, ale pokud ji použijeme, musíme následně maso řádně osušit), zabalíme do potravinové fólie (ideálně zavakuujeme)  tak, abychom zamezili přístupu vzduchu, a necháme 5 až 10 dnů dozrát v lednici. Není třeba se obávat, maso se nezkazí.

Doporučení pro vakuované maso: Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Vyzrálé maso můžeme (ale nemusíme!) před použitím jemně omýt vodou a osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu, aby získalo pokojovou teplotu (studené maso z ledničky není pro kulinární úpravu vhodné). Vakuované maso můžeme zanechat v lednici při konstantní nízké teplotě (uvedené na balíčku) až do konce doby min. trvanlivosti, tím nám maso ještě dozraje - poté ho zpracujeme nebo (v krajním případě) zamrazíme. Vždy je lepší konzumovat maso, které procesem mražení neprošlo, jedině tak si zachová všechny své skvělé vlastnosti!