V průběhu zrání dochází k takovým procesům, které zaručí, že steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z masa, které tímto procesem neprošlo a je proto tuhé a velmi těžce kulinářsky použitelné.

 

Suché zrání - po porážce zraje maso ve čtvrtích v chladicích boxech, při stálé teplotě a vlhkosti po dobu min. 7 dnů

Mokré zrání - maso je rozbouráno, vakuováno a zraje přímo ve vakuu

 

Důležité informace k vakuovanému masu: Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Vyzrálé maso můžeme před použitím jemně omýt vodou a osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu, aby získalo pokojovou teplotu (studené maso z ledničky není pro kulinární úpravu vhodné).

 

Maso bez kosti má od zabalení cca 20 denní min. trvanlivost, v neporušeném obalu jej ale můžete nechat vyzrát doma v chladničce při teplotě okolo 2°C dle individuálních preferencí.

Pro fajnšmekry doporučujeme vyzkoušet cca 50 – 60 dní počítaných od data porážky vyznačeného na obalu.