Samozřejmostí je, že každý druh masa se hodí na jinou úpravu. Protože ale pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou v národních kuchyních upřednostňovány na jakou úpravu, by dalo na celou knihu, spokojme se s následujícím zjednodušeným přehledem.

 

 Mapa dělení hovězího masa

 

Zadní maso bez kosti Přední maso bez kosti Přední maso s kostí
Kýta bez kosti  5 vysoký roštěnec 8 žebro nízké
25 vrchní šál 4 podplečí bez kosti 6A žebro vysoké
24 spodní šál 2 špička krku 6B žebro holé
23 velký ořech 3 krk 6C podkrčí
21 květová špička, malý ořech 19 bok bez kosti, pupek 7 hrudí
22 tabulová špička 28 zadní kližka 29 oháňka
26 váleček 27 karabáček  
 20 holubička, kavalírka 14 přední kližka  
  13 husička  
Plec bez kosti 11 plecový plátek (lopatkový)  
10 loupaná plec 1 líčka  
9 kulatá plec, falešná svíčková 17 veverka (pilíř brániční)  
12 vysoká plec 18 oponka  
15 nízký roštěnec, roštěná    
16 svíčková pravá    

 

 

 

Uložit

Uložit