Pro usnadnění ma­nipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.

Tyto šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstra­něny třásně masa a měkké šlachy. Svalovina nesmí být hloubkově po­řezaná. Od vrchního šálu je oddě­len plátek (určený pouze na dušení a pečení) a od spodního šálu je od­dělen karabáček.

Části kýty bez kosti:

• Vrchní šál
• Spodní šál
• Velký ořech - předkýtí
• Květová špička
• Váleček