
Pro usnadnění manipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Tyto šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstraněny třásně masa a měkké šlachy. Svalovina nesmí být hloubkově pořezaná. Od vrchního šálu je oddělen plátek (určený pouze na dušení a pečení) a od spodního šálu je oddělen karabáček.