MASO NA PAPÍRĚ aneb legislativa od A do Z

MASO NA PAPÍRĚ

Pryč jsou doby, kdy našemu jídelníčku vévodilo tmavé, suché a dostatečně tuhé hovězí maso školních a závodních stravovacích zařízení, které si právem vysloužilo přezdívku podešev či podrážka a dalo se zdolat jen se zdravým a silným chrupem. Díky této negativní zkušenosti se i hospodyňky bránily používat hovězí maso při domácí kulinářské tvorbě. Spolu s plynoucím časem postupně vyprchává pachuť těchto zážitků a s rozšířením chovu specializovaných masných plemen je už tři desítky let i na našem trhu k dostání kvalitní hovězí maso. I běžní víkendoví kuchaři se s touto lahodnou a živinami oplývající surovinou naučili správně pracovat a díky širší nabídce, vyšší kvalitě a cenové dostupnosti zejména některých partií (dávno už to není jen o svíčkové nebo roštěnci) je vyhledávanější.

Stále častěji se u chovatelů masného skotu těší oblibě tzv. prodej ze dvora, což je distribuce menšího množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele. Máme-li my spotřebitelé tuto možnost, určitě bychom měli takového prodejce navštívit. Nejen že podpoříme domácí trh a maso českého původu, ale farmář s prodávaným masem pojí i své jméno a není tedy v jeho zájmu, aby své zákazníky jakkoli klamal. Navíc se můžeme na vlastní oči přesvědčit, v jakém prostředí jsou zvířata chována, čím krmena a získat spoustu dalších cenných informací o nabízeném produktu.

Tento článek je určen jak spotřebitelům, aby si udělali lepší obrázek o tom, co všechno musí chovatel zajistit a čím si (nejen) z pohledu legislativy projít, než začne hovězí maso nabízet svým zákazníkům, tak i chovatelům, kteří mají zájem finalizovat maso ze svých zvířat přímo konečným spotřebitelům. Osvěžíme si zde některé pojmy a fakta.

Domácí porážka

I domácí porážka má svá pravidla, která je nutno dodržovat a se kterými budeme pracovat i dále. Hovězí maso a orgány z domácí porážky smí být využívány jen pro spotřebu v domácnosti chovatele! Provádí se u skotu mladšího 72měsíců v maximálním počtu 3 ks za rok (zákon č. 166/1999 Sb.). Domácí porážku musí chovatel oznámit minimálně 3 dny před jejím konáním krajské veterinární správě (dále jen KVS) písemně (formulář na www.svscr.cz) nebo přes integrovaný systém státní veterinární správy. Dá se nahlásit i zpětně (neprodleně po provedení) a doložit prohlášení veterinárního lékaře, že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo. KVS může provést kontrolu domácí porážky. Zajímá se o odepsání zvířete z centrální evidence (kód 63) a odsun vedlejších živočišných produktů do asanačního zařízení.

Stejně jako při jiných činnostech spojených se zvířaty i zde je nutné respektovat ochranu porážených zvířat proti týrání (zákon č. 246/1992 Sb. a její prováděcí vyhlášky, nařízení (ES) č.1099/2009 a vyhláška č. 418/2012). Ta mimo jiné říká, že zvíře musí být před porážkou fixováno, nesmí docházet ke škrcení či zraňování, porážku vykrvením lze provést pouze po jeho omráčení a je zakázáno jatečné zpracování před vykrvením.

Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí KVS nebo ÚVS (např. v případě nepříznivé nákazové situace). Pokud chovatel nebo osoba provádějící domácí porážku zjistí neobvyklé změny na mase nebo orgánech, nahlásí je na KVS.

Vedlejší živočišné produkty (dále jen VŽP) (nařízení (ES) č. 1069/2009) jsou rozděleny do 3kategorií (1 – nejrizikovější) a patří mezi ně krev, kůže, střeva a předžaludky, specifikovaný rizikový materiál a ořezy a další živočišný materiál. VŽP musí být vždy uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby (např. plastová popelnice). Musí je doprovázet řádně vyplněný doklad ve dvou až třech provedeních (tak jak jste zvyklí při likvidaci uhynulých kusů), kdy jedna kopie zůstává producentovi VŽP a je uchovávána po dobu minimálně dvou let.

Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud není využita v domácnosti chovatele, musí se zachytit do vhodné nádoby, označit „kategorie 3“ a předat oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci. Kůže, pokud není použita v domácnosti chovatele, opět označena „kategorie 3“ a postup viz krev. Střeva a předžaludky se mohou vyprázdnit a obsah použít např. ke hnojení na pozemku majitele. Vyprázdněná se pak označí „kategorie 3“, nevyprázdněná „kategorie 2“. Do specifikovaného rizikového materiálu řadíme u zvířat starších 12-ti měsíců lebku kromě spodní čelisti a včetně mozku a míchu (cca 11 – 15 kg). Tento materiál se řadí do „kategorie 1“, měl by být obarven barvou a vždy likvidován v asanačním podniku. Ořezy a další živočišný materiál vznikající při opracování poraženého zvířete (nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnice, aorta, děloha, pohl. orgány, jícen, bránice) pokud nejsou využity ke krmení zvířat v zájmovém chovu, která jsou na hospodářství chována (pes, kočka,…), jsou označena „kategorie 3“ a předána k dalšímu zpracování nebo likvidaci.

Porážka ve mzdě

Toto je oficiální název pro situaci, kdy chovatel odešle zvířata na jatky a jejich maso a orgány si od jatek odebere zpět. Samozřejmě vás to něco stojí, ale výhodou je provedená veterinární prohlídka, posouzení masa a označení značkou zdravotní nezávadnosti (oválné razítko). Samozřejmě ohlašovací povinnost a likvidaci VŽP přebírá provozovatel jatek (zákon č. 166/1999 Sb.). Takto získané maso lze uvádět do oběhu, pokud máte pro tento účel minimálně registrované zařízení – prodejnu (včetně pojízdného) popřípadě bourárnu.

Zpracování masa a prodej vlastních výrobků

Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat KVS o schválení. To probíhá tak, že provozovatel podá písemnou žádost KVS, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. KVS provede kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí z pohledu veterinární hygieny. Pokud výrobní prostory a systém výroby vyhoví, KVS provoz schválí dočasně na 3-6 měsíců, během kterých je provoz pod zpřísněným dozorem. Poté buď provoz schválí trvale nebo ho uzavře.

Pokud jsou však masné výrobky zpracovávány v maloobchodu, je možné místo schválení provozovat tuto činnost na základě jednoduššího administrativního procesu, jímž je registrace, kdy provozovatel oznámí KVS jakou činnost hodlá provozovat a kde. Činnost smí zahájit až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků. Lze to v případě, pokud maso pochází ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka (vyhláška č. 128/2009Sb.). Dále musí splňovat podmínky omezeného množství zpracovávaných surovin a dodávání produktů pouze na místní úrovni. Omezeným množstvím se myslí, že maloobchod bourá maso v maximálním objemu 3,5 t/týden nebo vyrábí masné výrobky max. 4,5 t/týden. Dodávání na místní úrovni znamená, že naprostá většina jím vyrobených produktů se musí prodat přímo v místě výroby konečným spotřebitelům. Je povoleno část dodat jinému maloobchodnímu zařízení na území stejného kraje nebo krajů sousedních max. do 35 % objemu týdenní výroby.

Stavební řešení bourárny

Než doma začnete stavět bouránu, kontaktujte místně příslušný stavební úřad, který nejprve prověří, zda je stavba možná z hlediska územního plánu. Zemědělská výroba nemůže mít jako taková zpracování masa, pokud to neumožňuje platný územní plán. Dále, dle projektové dokumentace záměru a požadavků daného území spolu s vyjádřením dotčených orgánů (veterinární správa, hygiena, hasiči, životní prostředí atd.) vám doporučí další postup. Zjistěte si názor obce na vámi plánovaný projekt. Obec může vyjádřit pochyby např. ohledně zatížení místní komunikace, znečištění okolí, nebo hluku. Většina lidí nezná pozadí provozu bourárny a mohou si to spojit s některými nepopulárními videi „ochránců zvířat“ kolujícími v médiích plných hluku, špíny a krve. Oslovte veterinární správu s tím, co chcete dělat. Jak ve veterinární správě, tak v zastupitelstvu obce i na stavebním úřadě jsou jen lidé, se kterými je třeba si o tom rozumně promluvit a vysvětlit jim svůj záměr. Je možné, že se výklad vyhlášky bude lišit kraj od kraje i úředník od úředníka.

Jako při každé jiné stavbě je nutné mít zpracovaný projekt dle stavebního zákona. Je výhodou oslovit projektanta, který už má zkušenosti s projektováním potravinářských podniků, protože zde musí být použity materiály a technologie vhodné pro styk s potravinami a pitnou vodou, odolné vůči nízkým nebo naopak vyšším teplotám,… Musíte mít dostatečný přívod pitné vody. Na 1kg masa se počítá asi 6 – 7 l vody – oplachy, sanitace, hygiena, a s tím související odvod odpadních vod (např. z hlediska životního prostředí jsou nutné lapáky tuku). Vyřešit vyšší odběr elektřiny (chladírna, mrazírna, vzduchotechnika, pila,…) se správcem sítě, protože do některých obcí vede jen jedno VN a to už je třeba kapacitně na hraně (ať už trafem, tepelným čerpadlem, solární energií nebo jejich kombinací). Z výše zmíněného vyplývá, že projektant s potřebnou erudicí je spíše nutností než doporučením. Energetickou náročnost provozu můžete snížit vhodnými, často dotovanými, ekologickými technologiemi.

Při řešení vlastní dispozice bourárny nesmíme zapomenout kromě vybavení jako jsou špalek, stůl, sterilizátor nožů, umyvadlo aj. také na chlazený prostor. Musí být zajištěn chladírenský řetězec, kdy se dodržuje nízká teplota od příjmu až po výdej. V příjmové chladící místnosti ve visu můžou být kombinovány hovězí maso, zvěřina a vepřové, protože mají stejnou teplotu skladování, plus dělené maso, které musí být umístěno v regálech, aby na něj neskapávala tekutina z vyvěšeného masa. Nelze kombinovat s drůbežím masem, to se skladuje při nižší teplotě.

I při samotném bourání vznikají odpady živočišného původu (kontaminované maso, kosti,...), se kterými nakládáme stejně, jak již bylo uvedeno u domácí porážky.

Za bourárnou může následovat zrací chladírna a expedice. Suché zrání probíhá ve visu, mokré v balíčkách. Maso zraje dle druhu a velikosti. Je třeba hlídat teplotu a vlhkost, aby nedocházelo k rozvoji hnilobného procesu nebo plísní. Prostor expedice musí být vybaven samostatnou chladírnou expedice (např. lednice), manipulačním prostorem, umývárnou obalů (bedny,…).

Protože vybudování bourárny nestojí malé peníze, je dobré při plánování její dispozice počítat dopředu s možností dostavění porážky před příjmem masa ve visu, popř. masnou výrobu spolu s chladírnou výrobních mas. V dnešní době je možné na našem trhu zakoupit i tzv. kontejnerové zpracování masa a to hned od několika firem. Modulární kontejnery lze volitelným příslušenstvím přizpůsobit požadavkům zákazníka. Jako stavebnici jej můžete propojit s jinými moduly nebo stavebním prostorem ke zvýšení skladovací či výrobní kapacity.

Nesmí se křížit čisté a nečisté cesty!

Při úřední kontrole je hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro provádění činnosti. Dále zda jsou zavedeny postupy pro zajištění dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zabezpečení toho, aby při výrobě a zpracování nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířete na člověka. Každý provozovatel potravinářského podniku musí zavést správnou hygienickou praxi (GHP) popřípadě postupy založené na analýze rizik a kritických kontrolních bodů (HACCAP). Činnosti provádění v provozovně musí být popsány v provozním řádu. Postupy pro úklid v sanitačním řádu.

Provozovatel musí provádět vlastní kontroly hygienických podmínek včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a vést záznamy o výsledcích. Nepoživatelné části těl musí být správně zlikvidovány, tj. v souladu s nařízením 1069/2009. Musí být zavedeny systémy pro sledovanost surovin (nařízení (ES) č. 178/2002), zejména vést dokumentaci o osobách, kterým byly dodány výrobky (kromě konečných spotřebitelů) a kteří dodali suroviny nebo jakoukoli látku do výroby.

Je nutné dodržet tři hlavní zásady: tok výrobní suroviny, tok lidí a použité materiály a technologie. Tok výrobní suroviny se dá zjednodušeně popsat tak, že na jedné straně vjede dovnitř (příjem) a na straně druhé vyjede ven (expedice). Tok lidí je řešen hygienickou smyčkou, která by měla začínat civilní šatnou, po ní následuje sprcha, pracovní šatna a sanitační bod (desinfekce bot, oblečení, rukou). V potravinářských provozech se všeobecně staví minimum oken a dveří zaprvé kvůli úniku chladu (drahé chlazení), zadruhé aby zaměstnanci nechodili ven v pracovním oblečení, ale jen přes sanitační bod. Co se použitých materiálů a technologií týká, všechno musí mít atesty pro styk s potravinami a pitnou vodou. Vhodné jsou lité podlahy beze spár, ve kterých se drží nečistoty, nerezové vpustě, žlaby a oblé spoje mezi podlahou a stěnou, světla přímo určená do potravinářského průmyslu a další. Inženýrské sítě by měly být vedeny mimo prostory bourárny nebo výrobny (půda, vestavěný podhled), protože na trubkách či lištách se drží prach a jiné nečistoty.

WHO ke všeobecnému zabezpečení zdravotní nezávadnosti vydala „10 zlatých pravidel“. Kompletní najdete opět na stánkách SVS www.svscr.cz/zivocisne-produkty/deset-pravidel-who-k-zabezpecovani-zdravotni-nezavadnosti. Jako prevenci před křížovou kontaminací lze považovat pravidla 6 – 10:

6. zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami

7. umývat si opakovaně ruce

8. udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě

9. chránit potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty

10. používat pouze pitnou vodu

Označování původu masa

Maso a masné výrobky musí být správně označeny, což vychází ze zákona č. 110/1997 Sb. a jeho prováděcích vyhlášek a nařízení (ES) 1169/2011. Dosledovatelnost vychází z povinnosti identifikace hovězího masa. Je zavedena v celé EU od roku 2000. Povinné označování se vztahuje na maso určené pro konečného spotřebitele a zařízení stravovacích služeb (balené, zabalené, nebalené). Konkrétně na hovězím mase musí být uvedeno identifikační číslo zvířete nebo skupiny, schvalovací číslo jatek, schvalovací číslo bourárny, země narození, země výkrmu, země porážky. Pokud se ve všech fázích (narození, výkrm, porážka) jedná o stejný stát, lze tyto tři údaje nahradit jedním – „Původ: název státu“. U hovězího masa se povinně uvádí i kategorie zvířat. Pokud je zvíře označeno jeho individuálním ušním číslem, pak má spotřebitel možnost si po zadání tohoto čísla na webové stránce www.hovezimaso.cz (či v aplikaci pro chytré telefony) dohledat další údaje o zvířeti, ze kterého dané hovězí maso pochází a porovnat si, zda souhlasí s údaji na balíčku. Přesné pokyny k označování naleznete na: www.svscr.cz/zivocisne-produkty/povinne-oznacovani-puvodu-u-masa/

Závěrem

Kontrola potravin živočišného původu je dána evropskou legislativou, ale samozřejmě že její výkon v praxi je dán především úrovní jednotlivců a funkčností systému v té které zemi. Obojí musí fungovat ve shodě a úroveň je ovlivněna národní tradicí, přístupem, velkorysostí či obecnou snahou o dodržování předpisů. Jsou národy typické svojí přesností a striktním dodržováním zákonů a je dobré, že právě my, Češi, inklinujeme historicky ve veterinárním dozoru k oné preciznosti.

Při zpracovávání tohoto článku jsem do značné míry vycházela z údajů uvedených na internetových stránkách veterinární správy. Najdete tam velice srozumitelně zpracovanou příručku Legislativní požadavky na zpracování vlastní produkce a prodej malého množství vlastních produktů, ze které jsem část textu převzala. Dále tam najdete odkazy na legislativu jak ČR tak EU a v neposlední řadě i potřebné formuláře, vše pěkně na jednom místě.

Zvláštní poděkování patří pánům Janu Hořákovi (Zemědělská farma Jan Hořák) a Mariánu Kaletovi (Kaletova eko farma), kteří mě provedli svými bourárnami, popovídali o jejich chodu a vytížení a z jejichž prostředí jsem čerpala fotografickou přílohu.

Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné plnit požadavky legislativy ČR. Především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb. a jejich prováděcích vyhlášek č. 128/2009 Sb., č. 69/2016 Sb. a ustanovení předpisů Evropské unie – nařízení (ES) č.178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004, č.1069/2009, č. 2073/2005, č.1169/2011 aj.

Milujuhovezi.cz

Informace ze světa hovězího masa, nejpodrobnější mapu bourání hovězího včetně kulinárních úprav, zajímavá videa týkající se jak bourání tak legislativy, ověřené recepty a mapu regionálních prodejců to vše hledejte právě na tomto webu www.milujuhovezi.cz, který je určen jak spotřebitelům tak zpracovatelům. V mapě může být i Vaše provozovna, stačí splňovat podmínky a vyplnit online formulář – vše naleznete v sekci „PRO FARMY“.

Autor: Ing. Olga Kovalová, inspektor ČSCHMS