Pro usnadnění ma­nipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.

Tyto šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstra­něny třásně masa a měkké šlachy. Svalovina nesmí být hloubkově po­řezaná. Od vrchního šálu je oddě­len plátek (určený pouze na dušení a pečení) a od spodního šálu je od­dělen karabáček.

 

Části kýty bez kosti:

  • Vrchní šál
  • Spodní šál
  • Velký ořech - předkýtí
  • Květová špička
  • Váleček